星．光．美．饌－以香氣牽引的感官之旅！台北米其林一星「SENS」冬季菜單開箱 - 產業特刊 - 工商時報

魔術機關箱內有八個抽屜，分別放著「SENS」法式餐廳冬季式用到的八種香料食材。圖／姚舜

「北海道乾貝︱菊芋︱牛肉澄清湯」的牛肉清湯內，有奶油煎乾貝、菊芋泥、爆炒透抽、菊芋脆片，並以白松露油與橄欖油提味。圖／姚舜

開胃小點「黑松露︱奶油南瓜︱伊比利火腿」，底層是奶香布里歐麵包，搭配焦化奶油南瓜泥、焦糖栗子與伊比利火腿，頂層為法國黑松露，鹹鮮、甘甜與乳香平衡交織。圖／姚舜

「藍龍蝦︱馬賽魚湯︱柑橘」，碗底是以藍龍蝦肉為餡的 Ravioli 義大利餃，上有香煎藍龍蝦，佐以茴香頭沙拉、炸麵包丁，並將馬賽魚湯濃縮成醬，搭配白色柚子泡泡提味。圖／姚舜

「熟成胭脂鴨︱牛肝菌︱陳年醋」上桌前會煙燻賦味，掀蓋飄煙，儀式感十足。圖／姚舜

「市場鮮魚︱燈籠果︱修隆醬」是以煎烤午仔魚，搭配燈籠果番茄莎莎、碳烤芥藍與炸酸豆，並用「修隆醬」（Sauce Choron）提味。圖／姚舜

「SENS」冬季套餐的餐後茶點有「草莓乳酪塔」、「無花果巧克力馬德蓮」、「醬油玉米泡芙」，以及「迷迭香棉花糖」。圖／姚舜

台北米其林一星法式餐廳「SENS」冬季套餐開胃小點「魚子醬︱雪蟹︱萬壽菊」，旨在凸顯萬壽菊清雅香氣。圖／姚舜

SENS 法式餐廳

「這個季節不易『色誘』食慾！」，台北米其林一星「SENS」法式餐廳資深經理楊濬維表示，冬季的菜餚多屬大地色系，不易以繽紛色彩挑逗味蕾，所以主廚吳定祐（Chef Darius）決定以「氣味」為主軸，設計推出「層疊芳香｜馥郁盛宴」菜單，挑選出萬壽菊、黑松露、柑橘、菊芋、燈籠果、洋蔥、栗子、牛肝菌、奶油南瓜覆盆子醬，以及布里歐麵包和裸麥酸種麵包等具有特殊香氣的食材，再以魚子醬、雪場蟹肉、黑松露、伊比利火腿、烏骨雞、鴨肝、北海道乾貝、藍龍蝦、午仔魚與胭脂鴨演繹的菜餚賦味、調味或提味，以香氣牽引食家饕客的感知，成就冬季菜單的特色亮點。如果以電影比喻，「層疊芳香︱馥郁盛宴」是片名，菜單是劇本，主角是魚子醬、雪場蟹肉、黑松露、法國藍龍蝦等衿貴食材。那麼，萬壽菊、黑松露、菊芋、燈籠果與柑橘等各有香氣的食材，稱得上是「特技演員」，由身兼製片兼導演的主廚，照著劇本藉由廚藝將食材、香料組合轉化為一道道菜餚，並透過醬汁舖陳故事與情節，進而達到引人入勝的目的。「SENS」冬季菜單，講的就是香氣的故事。美食、尤其是精緻美食，來自「色」、「香」、「味」，以及「型」與「器」。根據科學研究，人類對「風味」的認知，有 75％至 95％來自嗅覺，而非「味覺」。由此可見，「氣味」或「香味」，在食物菜餚中非常重要。「SENS」冬季新菜除選用的添香食材，有些是生來即內蘊香氣或芬芳馥麗，另外諸如栗子、牛肝菌、奶油南瓜與焦化洋蔥，料理加熱後香氣更加濃郁、明顯。在「風味組合」過程中，食材和食材互補幫襯、「香」輔相成，沒有僭越搶了主食材的本味。近年頗受星級主廚歡迎並入饌的芳香萬壽菊，帶有清爽的檸檬和柑橘類香氣。「SENS」冬季套餐開胃小點「魚子醬︱雪蟹︱萬壽菊」，小金盃內以玉米和西班牙臘腸打成的泥為底，逐層堆疊蜜紅葡萄與醃漬黃瓜片、帝王蟹肉頂級魚子醬，最後以新鮮芳香萬壽菊嫩葉置頂裝飾並添香。口感綿密細緻的奶油南瓜帶有獨特的奶香，煮熟後風味更明顯。開胃小品「黑松露︱奶油南瓜︱伊比利火腿」，是將同樣帶有香濃奶油香的布里歐麵包微烤至金黃色，再層疊上奶油南瓜泥、薄切伊比利火腿，以及帶有甜糯焦糖香的焦糖栗子，最後以新鮮黑松露點綴置頂，奶香、鹹香與焦糖香交織，呈現冬日暖味。佐餐的「裸麥酸種麵包」，麵糰以兩種麵粉混合德國裸麥粉，並加入台灣在地天然蜂蜜，烘烤後更加突顯小麥香。冷前菜「法式皇家肉凍派」，外層黃金派皮內蘊以優質奶油乳香，內層的肉餡藏著鴨肝鹹香與開心果堅果香、覆盆子醬的酸香、無花果的酸甜香，還有巴薩米哥油醋的陳醋香。因外形故俗稱「洋薑」的菊芋，帶有淡淡堅果香和煮熟的馬鈴薯甜香。「北海道乾貝︱菊芋︱牛肉澄清湯」的牛肉澄清湯內，有奶油煎乾貝、菊芋泥、爆炒透抽、菊芋脆片，並以白松露油與橄欖油提味。以高價食材藍龍蝦演繹的「藍龍蝦︱馬賽魚湯︱柑橘」，碗底是以藍龍蝦肉為餡的 Ravioli 義大利餃，上有香煎藍龍蝦，佐以茴香頭沙拉、炸麵包丁，並將馬賽魚湯濃縮成醬，搭配白色柚子泡泡提味，是不能錯過的美饌。又名「黃金莓」的燈籠果香氣獨特，融合了椰奶、百香果與芒果的甜香，尾韻帶有奶油香。「市場鮮魚︱燈籠果︱修隆醬」是以煎烤午仔魚，搭配燈籠果番茄莎莎、碳烤芥藍與炸酸豆，並用「修隆醬」（Sauce Choron）提味。「熟成胭脂鴨︱牛肝菌︱陳年醋」是將鴨胸熟成十天後，表層塗抹蜂蜜醋後煎烤，肉質甜嫩，皮薄而脆。搭配牛肝菌蘑菇泥、黃糖果甜菜根、香煎黑蠔菇與醃漬紅甜菜根呈盤，並以五香陳年醋肉汁提味，香氣濃郁且富層次。前甜點「甜菜根︱薰衣草︱紫蘇」底層是蜂蜜糖，再以甜菜根碎冰、薰衣草冰淇淋，紫蘇紅石榴泡泡，薄片甜菜根和蜜紅葡萄逐層疊加，上桌時會以薰衣草煙霧增加香氣。主甜點「栗子︱黑醋栗︱焦化洋蔥」，以法式濃湯為靈感創作，焦化洋蔥布蕾搭配栗子冰淇淋與鼠尾草栗子冷湯，波特酒黑醋栗果醬點綴其間，入口洋蔥焦甜、栗子溫潤甜香，結合黑醋栗的果酸層層堆疊。SENS 法式餐廳

地址：台北市松山區 民生東路三段 127 巷 12 號

電話：02-2718-6388

接聽時間：週二至週六下午 2 點至 5 點

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