台北米其林二星餐廳A春季菜單五大母醬重現春色 亞洲客座巡迴啟動

台北米其林二星餐廳Restaurant A於2026年3月31日正式推出春季菜單《百蔬其芳 一路生花》，由主廚Alain率領團隊回歸法式料理核心根基。本季菜單以傳承數世紀的五大法式母醬（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Sauce Tomate）為靈魂，將春蔬、春芽與花卉化作經緯，打造當代亞洲Fine Dining的春日盛宴。主廚強調唯有扎實技術基礎，才能在創新中展現個人特色。餐廳同步宣佈啟動亞洲客座巡迴餐會，首站應米其林三星餐廳Caprice邀請舉辦晚宴，四月更將邀請吉隆坡Potager主廚Chef Masashi團隊訪台，在台北與吉隆坡兩地帶來四天限定四手餐會，展現跨文化 culinary 交流新高度。

五大母醬的現代化演繹與技術深度

Restaurant A本季菜單並非簡單復刻經典，而是以五大母醬為根基進行當代解構。主廚Alain指出：「法式料理的五大母醬是數百年技術積累的結晶，唯有深入理解其工藝，才能在創新中保持文化底蘊。」以白醬（Béchamel）為例，傳統以麵糊與牛奶製成，Chef Alain大膽改用椰奶創造植物奶版本，搭配清脆白蘆筍與日本富山白蝦，再以接骨木花醋與台式破布子點綴，巧妙融合亞洲風味。此舉不僅延續法式料理的純粹性，更展現永續理念——椰奶取代乳製品降低碳足跡，同時保留醬汁滑順口感。在絲絨醬（Velouté）的演繹中，Chef Alain挑戰0%澱粉條件，利用春菊葉片纖維透過物理質地乳化，重塑如絲緞般滑順口感，盤中春雞舒芙蕾以低溫蒸煮呈現棉花糖般綿密質地，打破傳統「絲滑來自脂肪」的認知。更令人驚豔的是褐醬（Espagnole）的革新，傳統需長時間熬煮牛骨，Chef Alain改以西瓜大根與菌菇低溫拌炒提煉風味，模擬深沈厚度卻更為純淨，搭配櫻花醬汁醃漬澳洲黑面羊，巧妙融合東方春季意象與法式料理精髓。這些演繹不僅展現技術深度，更強化餐廳內外場團隊對法式體系的理解，為亞洲Fine Dining建立新標準。

開胃小點與沙拉的感官層次設計

Restaurant A的開胃小點設計體現「五感漸進」哲學，從鹹、甜、酸、苦、辣、鮮逐步打開味蕾。經典可食軟木塞推出「花椰菜康堤起司」新口味，以Mornay Sauce（莫內醬，白醬衍生）演繹鹹鮮，白花椰菜泥混合杏仁酥粒，佐以煙燻魚子醬點綴，呈現春日清新感。第二道小點以Chaud-froid（冷製稠汁技法）呈現酸模鮭魚，紐西蘭帝王鮭魚經低溫烹調至凝脂質地，包裹苦艾酒、金桔醬汁與香檳製成的乳白色凝凍，搭配桂花醬汁平衡酸甜，入口瞬間迸發層次。代表苦味的小點「焦香芥花雪花牛」選用焦焙芥藍花與開心果營造苦韻，和牛以Carpaccio（薄片）與Tartare（丁狀）雙重質地交織，帕馬森起司泡沫覆蓋，橄欖卷裹和牛薄片，創造草本苦感與油脂的深邃對比。而「鮮橘」班尼迪克蛋則顛覆傳統荷蘭醬（Hollandaise），以紅蘿蔔胡蘿蔔素模擬蛋黃色澤，搭配Espuma（氣泡乳沫）技法賦予雲朵輕盈感，並以醃漬鮭魚卵取代雞蛋，血橙與壽司薑的複合酸度徹底中和膩感。白色沙拉更以植物奶白醬挑戰經典，椰奶基底融合接骨木花醋與破布子發酵鹹鮮，白蘆筍與富山白蝦的清甜交織，完美呼應「春日盛宴」主題。這些設計不僅展現廚藝精準，更體現餐廳對食材本味的尊重與創新實驗精神。

主餐與甜點的亞洲融合哲學與文化對話

主餐設計貫穿五大母醬的現代化延伸，同時深化亞洲文化對話。「艷綠」春蔬菊燴雞以Velouté為靈魂，春菊葉片纖維乳化技術創造絲滑口感，搭配燴煮蔬菜與裸食（Crudité），重新定義植物飲食的健康與美味平衡。主廚解釋：「這道菜證明絲滑不必依賴脂肪，而是來自植物與香料的精準結構。」「花黃」馬賽襯魚鮮將傳統蕃茄醬轉化為地中海陽光般的金黃色澤，黃蕃茄與澄清蕃茄水結合馬賽魚湯，藏紅花與大茴香酒提昇風味，更利用魚獲邊角料製作醬汁，體現法式廚房「零浪費」的嚴謹傳承。而「粉櫻」大根燒和羊以Espagnole為核心，將褐醬轉化為透明櫻花粉，西瓜大根與菌菇取代牛骨提煉風味，搭配櫻花醬汁醃漬澳洲黑面羊，打破東西方料理界線。甜點部分更展現創意突破，第一道「翠青」茉莉蜜琴蕾以甜豆為基底製成Coulis（果醬汁），甜豆自帶青草香與細膩澱粉質，打破蔬菜與甜點的藩籬，琴酒醃椰果模擬Gimlet調酒的清冽感，搭配番石榴與茉莉花，創造春日清新風味。第二道「酪白潤白」米布丁則致敬亞洲米食文化，傳統英式蛋奶醬Crème Anglaise轉化為澄清版本，台灣釋迦冰淇淋取代香草冰淇淋的油脂感，玉蘭花與甘酒為風味主軸，米的三種型態（布丁、泡沫、脆片）展現結構厚度。這些設計不僅是料理創新，更是文化對話——從法式母醬到亞洲食材，展現「在地化全球」的餐飲新思維。餐廳同步啟動的亞洲客座巡迴，首站與Caprice合作，四月吉隆坡Potager主廚團隊訪台，將進一步深化跨文化廚藝交流，預計為亞洲Fine Dining注入新活力。