A餐廳春蔬母醬新菜單 執行減脂食藝復興

台北米其林二星餐廳〈A〉本季推出《百蔬其芳．一路生花》主題菜單，由主廚黃以倫（Chef Alain）率隊以春蔬、春芽與花卉為核心，創新演繹法國五大母醬（Hollandaise荷蘭醬、Bechamel白醬、Veloute絲絨醬、Espagnole褐醬、Sauce Tomate番茄醬）。菜單摒棄動物性脂肪與乳製品，改用植物性食材重現經典醬汁，如以胡蘿蔔素模擬蛋黃色澤、椰奶取代奶油製作白醬、春菊葉物理乳化製成絲絨醬，每道菜皆對應單一PANTONE色系，並融入台灣在地食材如釋迦、蓮霧與玉蘭花。此舉不僅降低飲食負擔，更延續保羅．伯庫斯（Paul Bocuse）等名廚推動的「新派料理」（Nouvelle Cuisine）精神，透過減法烹調重現食藝本質，彰顯餐廳對健康飲食與文化傳承的雙重承諾。

植物性母醬革命重現法餐精髓

〈A〉餐廳本季對五大母醬的解構與創新，徹底顛覆傳統法餐框架。傳統Hollandaise荷蘭醬依賴蛋黃與奶油，易造成膩感，Chef Alain改以血橙與醃漬鮭魚卵模擬蛋黃風味，搭配接骨木花醋與壽司薑的複合酸度，中和膩感；白醬Bechamel原需動物性乳製品，團隊轉用椰奶與台式破布子，創造出「酪白．蘆筍香摩卡」這道全白沙拉，白蘆筍與富山白蝦的清甜，搭配接骨木花醋的微酸，展現亞洲風味的精準平衡。最關鍵的突破在於絲絨醬Veloute，傳統需以骨湯與澱粉熬煮，Chef Alain僅以春菊葉的植物纖維與物理乳化技術，重現絲緞般的滑順質地，既保留醬汁的豐沛層次，又消除澱粉負擔。此技術源自1970年代Nouvelle Cuisine運動，當時名廚如侯布雄（Joel Robuchon）主張「減法」烹調，以新鮮食材取代濃稠醬汁，〈A〉餐廳則將此理念升級為永續飲食實踐，用植物纖維取代動物蛋白，讓醬汁「有魂無負擔」。

食藝復興承載文化傳承使命

Chef Alain的創作不僅是料理革新，更蘊含深層的食藝復興情懷。他強調「知其然，知其所以然」，每季菜單皆為廚房同仁編撰系統性教材，從母醬歷史到食材選擇皆有脈絡可循。例如五大母醬的源流可追溯至18世紀安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Careme）的「四大醬汁」，後經艾斯高菲（Georges Auguste Escoffier）整合為「五大母醬」，成為法餐的味覺基石。但傳統醬汁依賴牛油與高湯，現代人需反思其健康負擔。〈A〉餐廳以植物性替代方案，呼應當代飲食趨勢，更延續名廚們「食藝即人文」的信念——保羅．伯庫斯曾言：「料理是對土地與季節的致敬。」因此，〈粉櫻．大根燒和羊〉以西瓜大根與菌菇模擬西班牙醬的深邃風味，摒棄牛骨高湯；〈花黃．馬賽襯魚鮮番茄醬〉則用黃櫛瓜花的幾何美與酸度輕盈的黃番茄，重現經典馬賽魚湯，卻以魚獲邊角料製作醬汁，避免浪費。這種「從土地到餐桌」的循環思維，正是餐廳對食育的深度實踐，讓客人在品嚐時理解每道菜背後的生態關懷與文化脈絡。

甜點茶點打破蔬食與甜點界線

甜點部分同樣貫徹植物性核心理念，徹底顛覆傳統法式甜點「過甜」印象。傳統庫利醬（Coulis）多用糖漬水果，〈翠青．茉莉蜜琴蕾〉則以季節甜豆為基底，利用甜豆自帶青草香與細膩澱粉質，創造出春日翠綠色澤與清甜口感，打破蔬菜與甜點的界線。〈酪白潤白．馥郁米布丁〉更以台灣釋迦取代香草冰淇淋，釋迦獨有的乳質甜感柔化蛋奶醬汁的厚重，搭配玉蘭花與甘酒的芬芳，營造出「透明化」的清爽層次。茶點部分亦融入在地風味，〈天築葵玫瑰漬蓮霧〉以草本與花香賦予蓮霧清新層次，〈金桔薰之草餅乾〉則用金桔與草本香氣平衡甜膩。這些設計不僅反映餐廳對台灣食材的深度運用，更呼應《百蔬其芳》主題——春日菜單的每道菜皆是「土地的詩句」，從開胃小點到甜點，皆以植物為筆，書寫當代亞洲Fine Dining的春日盛宴。