傳統不守舊，創新不忘本！台中「稻鎮經典台灣菜」開箱！

國宴名廚陳嘉謨攜手新銳主廚白昀泰，共創新世代台菜

2026.02.14 03:00 工商時報 姚舜

築間餐飲集團 稻鎮經典台灣菜 陳嘉謨 白昀泰 台中餐廳

「稻鎮經典台灣菜」的廚藝團隊是由「阿謨師」陳嘉謨（左）和新銳主廚白昀泰共同設計菜單。圖／姚舜

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「稻鎮經典台灣菜」位在台中市北屯區崇德五路的獨棟建築 2、3 樓。圖／姚舜「稻鎮」的「雲煙玉帶大卷」，肉質厚實的大卷內鑲填了馬鈴薯沙拉，上桌掀蓋時煙霧繚繞，很有儀式感。圖／姚舜台中新開台灣菜餐廳「稻鎮」的「鳳梨金蝦球」，形色搶眼吸睛，味道沒有偏離本味。圖／姚舜「藥膳醉鮑魚」是選用台灣九孔鮑，先舒肥後再泡入由多種藥材與酒製作而成的滷汁中，呈盤時用枸杞醬點綴並以仙楂羅漢果晶凍搭配提味。圖／姚舜「煙燻陳醋魚影」是將鱸魚菲力酥炸至表皮金黃酥脆後，以用醬油、紹興酒和鎮江醋調製的醬汁浸漬一天，入口酸香柔和、口感清爽。圖／姚舜「爆炒酸菜牛」是以酸甜爽脆的金門高粱酸白菜，以及蔥白、大蒜、薑絲與切成條狀的美國去骨牛小排一起用大火爆炒，帶著鑊氣鍋香上桌，開胃下飯。圖／姚舜「麻香嫩松阪」的松阪豬肉柔嫩脆口，主廚並用川七和蛤蜊汁的泡泡提味。圖／姚舜「稻鎮」的菜單上亦有「客家小炒」，主廚將大卷、肉絲與豆乾、芹菜與蔥絲等，用自製小炒汁快炒，也是一道下飯菜。圖／姚舜「稻鎮經典台灣菜」規畫有不同用餐區，2 樓是開放式用餐區。圖／姚舜「烏魚金炒飯」的炒飯用的是壽司米，炒飯除搭配了炙燒烏魚子，上桌時還會現刨烏魚子粉，為炒飯增香提味。圖／姚舜「稻鎮經典台灣菜」的 3 樓是包廂區，共有 5 間大小不同的包廂。圖／姚舜稻鎮 經典台灣菜因走了些彎路而吃了虧的築間餐飲集團調整發展策略，將以「海外品牌代理」與「名廚共創」雙軌佈局市場、擴大市佔。而繼「麟德殿牛肉麵」與港點茶餐廳「喜辰」之後，築間集團為擴大中式餐飲版圖，又請到國宴名廚「阿謨師」陳嘉謨，以及新銳主廚白昀泰組成廚藝團隊再創「稻鎮經典台灣菜」品牌，開在台中市北屯區崇德五路的新餐廳將於近期試營運。經實際開箱測試，「稻鎮經典台灣菜」有二大特色，一是菜單廣納百川，菜單上都是來自五湖四海、大江南北的好吃下飯菜。二是菜餚形色吸睛、氣韻脫俗，且風味口感具相當水準。透過「世代共創」以「傳統不守舊」、「創新不忘本」，為「新台灣菜」創造新表情、新價值，在競爭激烈的市場中創造新藍海。「稻鎮經典台灣菜」餐廳位在一白色獨棟建築的 2、3 樓，每個樓層 70 坪，2 樓是開放式用餐區，3 樓是包廂區，裝潢時尚現代，品味不俗。餐廳品牌「稻鎮」，結合「稻」與「鬥陣」雙重意涵。稻，是土地的根；鎮，是人群聚落的象徵。意指這裡不只是吃飯的地方，而是熱鬧、飽足與人情的所在。49 年次的「阿謨師」陳嘉謨，爸媽都是辦桌的總舖師，13 歲就跟著父母東徵西討的在外燴場子幫忙備料。入行後先後在美麗華飯店、台北老爺酒店與美琪飯店歷練司廚，廚藝資歷逾 40 年，專擅台菜與粵菜。離開職場後擔任高雄餐旅大學中餐廚藝系教授，投入台菜技藝傳承與人才培育，亦為《料理之王 3》導師，已屬「教練級名廚」。86 年次的白昀泰是餐飲本科，高中念的是明道中學餐飲科，高中畢業進高雄餐旅大學，在學期間曾到台北亞都飯店米其林一星餐廳「天香樓」和江浙菜餐廳「沁園春」實習。因在校成績好，築間餐飲集團稱他是「學霸主廚」。畢業後，白昀泰進了標榜賣「新派台菜」的「心潮飯店」歷練，從備餐、配菜、冷檯、蒸籠、爐子、快炒等各工作站都做了一輪，歷練很完整。同時，從杭州菜、江浙菜到新台菜都有涉獵。如今在「阿謨師」推薦下來到「稻鎮」，可以和資深主廚互補，保留經典菜餚的底味，同時賦予新的「表情」，優化食客視覺與味覺體驗。我認為，「稻鎮」說的「經典台灣菜」，指的不是「菜系」，而是一種海納百川的風格，或一種什麼好吃就賣什麼的「主張」。「稻鎮」標榜「『熟悉』不流於守舊，『創新』不偏離本味」，這話也為餐廳菜餚特色做了最佳註解。「稻鎮」的「鳳梨金蝦球」，創作靈感來自早年台灣酒家菜中或宴會手路菜的「鳳梨蝦球」。金球是將 Pani puri 印度脆球挖洞，再填入餡料。形色搶眼吸睛，味道沒有偏離本味。「藥膳醉鮑魚」是選用台灣九孔鮑，先舒肥後再泡入由多種藥材與酒製作而成的滷汁中，呈盤時用枸杞醬點綴並以仙楂羅漢果晶凍搭配提味。「煙燻陳醋魚影」的靈感來自滬菜「燻魚」，是將鱸魚菲力酥炸至表皮金黃酥脆後，以用醬油、紹興酒和鎮江醋調製的醬汁浸漬一天，入口酸香柔和、口感清爽。以精緻餐盤盛裝上菜，氣韻優雅。「麻香嫩松阪」的松阪豬肉柔嫩脆口，主廚並用川七和蛤蜊汁的泡泡提味，風味組合的邏輯來自西餐。「桂香洛神滷東坡」的東坡肉是選用肥 3、瘦 7 豬五花，以加了紅穀米上色、桂圓肉增加甘韻的醬汁紅燒滷製，較經典「東坡肉」的風味更富層次。「菜脯雞湯」用了一定比例的 10 年老菜脯和一般菜脯與雞肉一起蒸燉，湯汁甘醇與鹹香交織。「爆炒酸菜牛」是以酸甜爽脆的金門高粱酸白菜，以及蔥白、大蒜、薑絲與切成條狀的美國去骨牛小排一起用大火爆炒，帶著鑊氣鍋香上桌，開胃下飯。「烏魚金炒飯」的炒飯用的是壽司米，炒飯除搭配了炙燒烏魚子，上桌時還會現刨烏魚子粉，為炒飯增香提味。美味和儀式感者兼顧了。「蔥香赤海膽炒飯」是以炒飯搭配海膽味增醬炒製而成，上面再鋪上炙燒新鮮海膽，中式炒飯中有日本料理元素，反應了台灣菜在歷史發展過程中受日本料理的影響。稻鎮 經典台灣菜

地址：台中市北屯區崇德五路 388 號 2、3 樓

電話：04-2299-1016

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