台北米其林二星渥達尼斯磨坊2026初夏新菜登場 山海風土感官詩篇

慕捨酒店GF樓層米其林二星餐廳Molino de Urdániz於2026年初夏正式推出全新食藝系列，西班牙本店主廚David Yárnoz以納瓦拉地區風土為靈感，透過在地旬味重構視覺與味覺圖景。餐廳位處台北市區核心，主廚率團隊耗時逾半年研發，將西班牙山海能量轉譯為三道主菜及迎賓湯品。此系列延續餐廳「風土詩學」理念，強調食材本質與時間淬鍊，並大量運用台灣當季食材，如花蓮有機黃豆豆腐與高雄選10號蔬菜，創造跨海對話。餐點以發酵工藝為核心，結合傳統西班牙技法與台灣在地產銷鏈，打造「慢食」體驗，每道菜均需精準控溫與時機掌握，體現主廚對風土的深度理解。

飲食哲學與迎賓湯品的風土對話

迎賓湯《松泉》揭開整體敘事序幕，主廚以蘑菇為基底製作澄清湯，融合金針菇、鮑魚菇、新鮮香菇與洋菇，以小火熬煮一小時以上後過濾，使湯體清澈透底卻濃郁飄香。杯緣蘑菇泥經特殊處理：將蘑菇乾燥打粉，混和奶油浸泡新鮮松針，移除松針後拌入菊糖，再搭配蟬翼薄片鮮菇。此道菜不僅是味覺開端，更呼應納瓦拉地區松林生態——晨霧繚繞的山林間，松針香氣與大地濕氣交織，主廚透過「澄清手法」提取風土本質，去除雜質保留純粹。台灣食材的加入尤為關鍵，如穿龍圳水製成的豆腐所展現的豆香純粹感，與京都豆腐工法形成跨文化對話。主廚強調：「料理是時間的對話，不是速食的堆疊。」此湯品需在客製化溫度下呈獻，確保松針香氣在入口瞬間釋放，引導食客進入「山林呼吸」的感官體驗。

三道主菜的風土轉譯與技藝層次

《赤汐》以甜菜根與乾貝裙交融呈現深紅絲絨底層，雪莉酒與乾蔥香氣浮現，乾貝唇如礁石漂浮其上，煙燻核桃泡沫覆蓋舌尖。此菜靈感源自西班牙大西洋潮汐，甜菜根象徵夜色海面，乾貝代表沈澱的礦物質，煙燻工藝則呼應潮濕海風。《浮嶼》以鯖魚半浸於酸味基底，油脂與紅蘿蔔微酸交錯，煙燻魚骨深味藏於底層，西谷米與萵苣如山霧覆蓋。主廚特別選用台灣產紅蘿蔔，其微酸特性平衡鯖魚油脂，展現「季節遞嬗」的巧思——3月台灣葉菜蓬勃生機，與日本根莖類主導的季節形成對比。《麴嶺》則以台灣鵪鶉為核心，鹽麴發酵後炭火烘烤，青醬帶出草本鹹鮮，芥末籽與蜂蜜米麴堆疊酸甜層次。此菜融合台灣在地發酵技術與西班牙麴工藝，鵪鶉肉質溫潤如山嶺岩層，米麴的微辛感呼應納瓦拉山區微氣候。三道菜均使用台灣產食材：如《浮嶼》的高雄紅蘿蔔、《麴嶺》的花蓮有機黃豆豆腐，主廚親訪番挖水耕農場與通利水產，理解台灣養殖者如何「順應地形創造生態循環」，使食材故事成為料理的隱形敘事。

主廚理念與跨文化對話的深度延展

David Yárnoz的創作核心源於納瓦拉地區「山海共生」的風土哲學。納瓦拉位處西班牙東北部，山脈直抵大西洋，潮濕海風與高山雪水交織出獨特產物。主廚回憶在納瓦拉長大的經歷：「母親用海鹽醃漬山野蔬菜，這正是風土的本質。」此次新菜將此理念轉譯至台灣，如《赤嶺》以A5和牛肋眼模擬山嶺，甜菜根雪莉醋仿若山徑，側邊千層山石由甜菜根、蘑菇與松露組成。主廚更深入探討台灣食材的「時間感」：例如穿龍老屋豆腐坊以百年穿龍圳水、手工鹽鹵製作，豆香純粹度媲美京都豆腐，卻帶有台灣水土特有的溫潤。餐廳與台灣在地產銷鏈建立深度合作，如番挖水耕農場的葉菜供應，使「旬」不再停留於概念，而是可感知的季節節奏。主廚強調：「在台灣，春筍的上市時間比日本早兩週，這改變了我們對季節的想像。」這種對風土的重新定義，使米其林二星餐廳不再僅是精緻料理場域，更成為跨文化對話的實驗室，每道菜皆是對「在地性」的致敬。