米其林一星de nuit新菜單揭密：簡潔美學與法式風情

2026 年初春，台北米其林一星 de nuit 的主廚古俊基（Chef Kei）以國際名廚回歸為靈感，推出了全新的季節菜單。這些創新菜品不僅體現了季節食材的新鮮與豐富，更展現了 Chef Kei 對於法式料理精簡之美的一次全新詮釋。「我發現我的菜越來越不複雜，而是變得簡單而純粹。」Chef Kei 在訪談中分享道。這份轉變源自他近期的國際之旅，期間他曾放下主廚職位，在義大利、日本和法國的米其林三星餐廳當實習生。「三星餐廳的工作非常辛苦，但那是一種更為純粹的創作方式。」Chef Kei 回憶道。在這些餐廳裡，他們並沒有使用繁複的技巧，而是透過對食材的最佳時刻和原味的掌握來展現高超的料理藝術。

de nuit 的新菜單以「醬汁為骨、香氣為魂」為核心概念，主廚認為醬汁是法式料理的脊樑，而香氣則是流動的情感。Chef Kei 選用了日本松葉蟹和菊芋作為簡潔美學的代表作，他將鬆葉蟹用荷葉包裹清蒸，再加入魚子醬與 70%法芙娜黑巧克力，創造出一道口感層次豐富且驚喜無窮的佳餚。Chef Kei 特別強調，這道菜需要極高的精准度來平衡鹹鮮和可可香氣在口中產生微妙的轉折。

主廚對於食材有著近乎偏執的追求。他為了尋找「最好吃的魚」而遍歷了北海灣與南部海域，最終鎖定了金門近海捕撈的野生竹午魚。「金門的竹午魚油脂分佈和紋理最美觀，只需少量鹽巴就能將其風味完全發揮出來。」Chef Kei 選用十公斤以上的大型魚隻，以魚骨、雞油菌菇慢熬的深邃醬汁，搭配帶有甘苦尾韻的油菜綠醬，形塑出立體的風味脈絡。

Chef Kei 在香港成長的背景也在他的料理中留下了痕跡。鹽焗伊比利豬便是這份香港情懷的一瞥，它採用了歐洲古老的鹽包技法（En Croûte），將伊比利豬梅花肉以青胡椒與四川花椒醃漬後鹽焗，鎖住肉質的水分。最令人驚豔的是特製醬汁—結合了經典法式胡椒醬與港式咖哩香料，Chef Kei 表示：「我將四種不同的胡椒風味放在一起，再揉合我記憶中的咖哩氣息，讓法式的理性架構裡，多了一份感性的成長記憶。」

甜點和小點也充滿實驗性質。主甜點選用了小松菜製成冰淇淋，Chef Kei 在香港品嚐日本料理時獲得了靈感。「小松菜有一種獨特的辛香味，日本人很喜歡，我覺得它能與無花果的酸甜達成一種奇妙的平衡。」

而開胃小點生蠔冰淇淋令人驚喜，Chef Kei 注意到約 30%食客對生蠔的黏軟質地有所畏懼，因此決定打破框架，將海味轉化為絲滑的冰淇淋。「我試了超過 20 款來自全球的生蠔。」Chef Kei 指出最終選中一款在愛爾蘭出生、法國諾曼第長大的品種，利用其清甜且不帶一絲腥膩的優點。透過低溫冷凍與精準配比，這道小點在舌尖融化的瞬間綻放出鮮活的海洋鹹香，卻沒有傳統生蠔的沈重感。Chef Kei 巧妙地將日本昆布、柴魚果凍與茴香泥置於底層，讓這球冰淇淋不僅僅是驚奇，更是法式技法與日式旨味的優雅交鋒。

de nuit 此次同步推出酒精和無酒精兩套配對（Pairing）。酒精部分精選波爾多 1996 年老牌酒莊 Château Fonbadet 搭配伊比利豬，以木質調與單寧深化肉質層次；無酒精系列則活用發酵技術與植物香氣，如以白茶、康普茶調製的 Nivers No.5，細膩展現茶與酸的交錯之美。Chef Kei 將這些新菜單視為他個人對法式料理的一次全新詮釋，透過簡潔美學與法式風情，向食客呈現一道道精心烹製的佳餚。